Il Tartufo

IL TARTUFO (Tuber)

Al genere Tuber appartengono diverse specie di funghi ipogei comunemente chiamati tartufi, appartenenti alla famiglia Tuberaceae, classe degli Ascomiceti. I tartufi hanno corpo sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico. Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici, nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

LA RICERCA DEL TARTUFO

Andare per tartufi può voler dire tante cose: ognuno ha il suo modo, e tutti sono giusti o sbagliati. Pochi lo fanno a tempo pieno, perché serve troppa dedizione, conoscenza del territorio, serve passione. La maggior parte dei tartufai va nei boschi cercando di portare a casa un buon tartufo a cena, per staccare da tutto e godersi la natura con il proprio cane.
In Italia si stima che ci siano circa 100mila i tartufai, ma pochissimi riescono a farne un lavoro. Centomila sono i tartufai in Italia abilitati con tesserino che permette loro di raccogliere nel territorio. In Italia si possono trovare tutte le specie di tartufo e si può raccogliere durante l’intero anno.
Svegliarsi alle 9 però significa andare dove probabilmente sono già passati altri. E dato che i tartufi maturano, cioè iniziano ad emanare profumo, da un giorno all’altro (generalmente di notte) si va presto: perché le prime ore del mattino sono quelle in cui ci sono più tartufi maturi.

Una curiosità particolare: per raccogliere tartufi, tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando un maialino. Il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi, ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato.

Al giorno d’oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati. Non si impiegano razze particolari, al contrario in genere si sceglie un bastardo di piccola taglia. Tra l’uomo e il cane dopo un certo numero di ricerche si instaura un rapporto di intesa molto profondo che porta ad eccezionali risultati di resa.
Invece in alcune regioni della Francia, in particolare nel Lot e nel Périgord, si usa ancor oggi andare in cerca di tartufi con maiali perfettamente addestrati; un’abitudine che in Italia, come ha dimostrato un’accurata ricerca di Giordano Berti su una grande quantità di riviste illustrate e fotografiche, è scomparsa nel secondo dopoguerra in seguito alla crescente richiesta di tartufi ed al conseguente sviluppo di “scuole” per l’addestramento di cani da tartufo.

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DOVE TROVARE IL TARTUFO

Prodotto italiano per eccellenza, il tartufo, cresce anche in altri paesi europei. Il tartufo bianco pregiato e il tartufo nero pregiato sono presenti in molte regioni d’Italia tra le quali l’Umbria, il Piemonte, l’Emilia Romagna, la Toscana, il Lazio, le Marche, l’Abruzzo e il Molise.

Il Tartufo impiega cinque o sei mesi per maturare e giace normalmente a 50-70 cm di profondità, ma può anche trovarsi più superficialmente o più in profondità.
Il tartufo dal profumo più persistente e di maggiore conservazione è quello cresciuto a contatto con la quercia, mentre più aromatico e chiaro è quello del tiglio.

Il Tartufo nero o Tuber melanosporum si può trovare in ambiente collinare, con piante abbastanza distanziate a costituire boschetti radi, con aree prive di vegetazione spontanea attorno alla pianta, dette pianelli. Necessita di terreno calcareo-breccioso (permeabile) a sottosuolo compatto, che favorisce lo sviluppo delle radici delle piante in superficie. Generalmente e un terreno ricco di carbonato di calcio e scarso di resti organici. Soprattutto deve contenere una percentuale di argilla non superiore al 40%, altrimenti e troppo poco permeabile all’acqua e provoca condizioni di asfissia. La copertura arborea deve essere al massimo pari al 30%, quella arbustiva scarsa o assente, quella erbacea quasi assente. E necessaria una buona penetrazione di luce e quindi un buon riscaldamento del suolo. Le piante simbionti del Tuber melanosporum sono sette: Roverella,  Leccio,  Cerro, Tiglio, Nocciolo, Carpino nero, Cisto.”

L’ambiente ideale del tartufo bianco d’Alba è il bosco di querce, ma si può trovare anche lungo le sponde dei corsi d’acqua o dei fossati popolati di salici e di pioppi, nei giardini e nei viali di tigli.
Ovviamente occorre un terreno adatto; ideale è quello calcareo oppure argilloso – calcareo con presenza di silice.
Ha pure importanza l’altitudine: è molto raro oltre i 600 – 700 metri; ma il tartufo è imprevedibile, può nascere ovunque si trovi l’apparato radicale di un albero ad esso congeniale, anche in una vigna, dove un salice o una quercia abbiano attecchito.
I terreni umidi, ricchi di vegetazione e poco esposti al sole sono i più adatti.

I tartufi che troviamo

In seguito elenchiamo le 4 specie che troviamo nelle nostre zone di competenza:

Tartufo bianco

Tartufo bianco (Tuber magnatum), è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere. Con superficie liscia, di colore giallo ocra o giallo-oliva, a volta anche grigio-verdastro. Ha un odore intenso, caratteristico, con toni che ricordano il tetraidrotiofene o il formaggio fermentato.


 

Tartufo nero

Tartufo nero (Tuber melanosporum), nonostante l’opinione predominante giudichi il tartufo bianco il migliore dei tartufi, non mancano coloro che gli preferiscono il melanosporum. Con verruche piramidali con apice depresso, grandi 3–5 mm, aderenti fortemente alla gleba, di colore nero, talvolta con sfumature ferruginose, negli esemplari immaturi tende al rosso-vinaccia. Ha un odore aromatico, particolare, non troppo pungente, gradevole.


 

Scorzone

Scorzone (Tuber aestivum) si contraddistingue per via di alcune caratteristiche fra cui spiccano le seguenti: la carne color giallo-sporco / nocciola, il peridio verrucoso e di colore nero, il suo periodo di maturazione, che è quello estivo (da cui trae origine il nome), è una delle specie meno pregiate nel suo genere, sebbene sia un buon fungo commestibile. Forma tuberosa, talvolta reniforme, con cavità o depressione basale; 1-5 cm di diametro, raramente più grosso di un uovo. Ha un odore delicato e gradevole, un po’ fungino.


 

Marzuolo

Marzolino (Tuber borchii) è un tartufo poco pregiato, ma talora, alcuni esemplari più grossi, sono venduti mescolati al tartufo bianco pregiato. Il metodo migliore per evitare possibili frodi è quello olfattivo, in quanto il T. borchii possiede un odore molto meno gradevole del tartufo bianco ed è in media di taglia più ridotta. Di grandezza variabile, 1-5(10) cm in diametro, ipogeo, globoso o subgloboso, senza orifizi o cavità. Ha un odore caratteristico intenso ed agliaceo, ma gradevole.

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